学习一生京式果铺的做法
北京的果脯非常的受欢迎。其实果脯也可以自己制作，下面是给大家准备的京式果铺的做法，希望大家喜欢，欢迎阅读！
京式果铺的做法 1
老北京果子干
材料：杏干100克，高庄柿饼200克，莲藕一节400克，白开水600克，桂花酱20克。
时间：15分钟。
做法
1.柿饼去掉木质蒂的部分，很干硬于是切了小块。
2.杏干洗去浮土控干水分。
3.莲藕打去表皮，擦成薄片，煮开水炒烫过冷水。
4.除去莲藕片将所有食材放入破壁机2分钟打成稠酱状。
5.碗中放莲藕片混合柿饼杏干桂花酱拌合食用。
6.一定减少饭食的摄入，算是一顿很饱满的午后加餐。
猕猴桃果脯
色泽黄褐，味道甜润，诱人食欲。
原料：配方猕猴桃10千克，白糖7千克，食碱溶液、柠檬酸溶液、食盐溶液各适量。
工艺流程
选料->去皮->切缝->烫漂->糖渍->糖煮->干燥->成品。
操作要点
①选料：挑选九成熟，个大整齐、无病虫伤害、无腐烂的猕猴桃。
②去皮：可手工去皮或在10%~20%食碱溶液中浸泡2~3分钟后，在清水中漂去残留皮渣和碱液。放在1.5%~2%的柠檬酸溶液中进行中和，以去净残碱。
③切缝：将猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度2~3毫米(每个猕猴桃需切25—30刀)，深度约为果实直径的l/3，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1%~2%食盐溶液中保存。
④烫漂：将切好的猕猴桃放入沸腾的清水中烫漂2~3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水冷却，控干水分。
⑤糖渍：取4千克白糖，按一层猕猴桃一层白糖的顺序装入盆中，糖渍14—16小时后，取出沥干。糖渍时上部的糖应多于下面的.。
⑥糖煮：将渍出的糖液入锅，再加入剩余的3千克白糖煮沸，然后放入糖渍过的猕猴桃，煮沸30分钟左右，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，即可离火。
⑦干燥：将糖煮好的猕猴桃捞出，沥干糖液，放在竹筛网(或不锈钢网)上，送入烘房内干燥。前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高至55—58℃，继续干燥20小时左右即可。也可放在竹屉上沥干糖液，晒干。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。
⑧成品：待冷却后，用经过消毒的玻璃纸或薄膜食品袋包装，即为成品。
苹果脯
成品外观金黄、味道甘美，表面无结晶糖，不返砂，不粘手，质地韧性，且富有营养。
原料：配方苹果10千克，白糖3.5千克，柠檬酸2克，冷水7.5千克。
工艺流程
选料->去皮->护色->去心->糖煮->糖浸->干制->成品。
操作要点
①选料：选个大核小、新鲜完整、酸度大、糖分低、无病虫害、无外伤的八九成熟苹果。
②去皮：批量制作采用化学去皮法：先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液的浓度为12%~15%。将苹果浸入煮沸碱液中1—2分钟，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。若少量制作，则可用手1二去皮法：把洗净的苹果放在盆中，注入滚沸的开水泡至能用手顺利撕下皮即好。
③护色：苹果去皮后与空气接触，会发生褐变，所以去皮后马上浸入浓度为1%~2%的盐水中护色。
④去心：将苹果纵向对半切开，挖去不能食用的部分，用清水洗涤1一2次。
⑤糖煮：将冷水和2千克白糖一起放入锅内，加入柠檬酸，置于大火上煮沸后改用小火煮15分钟。放入苹果煮约30分钟。然后加入1千克白糖续煮15分钟。最后加入剩余的白糖，再煮约10分钟，即可离火。糖煮时加入少量柠檬酸，可防止果脯返砂;糖煮时务使糖分充分渗透到果肉内，使其呈透踢状。
⑥糖浸：将煮好的苹果连同糖液->起浸泡2~4小时，让果肉充分吸收糖液。
⑦干制：把苹果捞出，放在竹屉上沥干糖液，晒至果肉饱满稍带弹性，表面不粘手即成。也可将苹果排放在烘盘上，送入烘房，在55~65℃烘烤36小时即可。
⑧成品：将烘好的苹果用手捏成扁圆形，即为成品。
草莓果脯
色泽鲜艳，酸甜可口，透明度高。
原料：配方新鲜草莓50千克，白糖22.5千克。
工艺流程
选择原料->去杂清洗->切半硬化一配制糖液->糖煮糖渍->晾干成品。
操作要点
①选择原料：选新鲜饱满，无斑疤、虫眼、机械伤、严重畸形、霉烂变质，九成熟的红色或浅红色的草莓。
②去杂清洗：将草莓上的果柄、萼片择净。注意不得弄破果皮，并拣除烂果、病虫危害果。然后将草莓放在大水池中清洗，以除去泥沙、叶片等杂质。洗净后随即放入0.05%~0.1%的高锰酸钾水溶液中浸泡8~10分钟，再换清水冲洗2~3次，直至清洗液不呈现蓝紫色为宜。
③切半硬化：用不锈钢刀将草莓一分为二，放入浓度7%氯化钙溶液中浸渍5小时。
④配制糖液：将27.5千克清水放在锅中，加入18.5千克白糖配成糖浆，煮沸后边煮边滴入冷水，除去糖液表面形成的泡沫，再用干净纱布过滤。
⑤糖煮糖渍：将滤净的糖液倒在铝锅内煮沸，加入草莓，用文火慢慢煮制10分钟，再将剩余白糖分2次加入，煮至果实呈透明状，即可停火。煮制时用勺子轻轻翻动，使草莓均匀受热。然后将煮熟的草莓连同糖液倒在大盆内浸泡24小时。
⑥晾干成品：将煮好的草莓捞出放在竹屉上晾晒，也可60~70℃烘烤18~24小时，直至草莓脯表面不粘手、肉质具弹性时，用塑料薄膜食品袋包装，即为成品。
京式果铺的做法 2
北京果脯采用宫廷传统秘方，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。北京果脯蜜饯的品种很多，果脯和蜜饯的区分，按照在北京的习惯，把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。
传统北京果脯的制作
老北京的果脯，全部是手工制作，没有今天的现代化机械设备，生产的量极小。制作一枚果脯，一般要熬3次，这样才能让果肉和糖分充分结合。糖含量在50%以上时才有抑菌、防腐作用，而75%以上方能达到最佳效果，要实现这么高的糖含量，只能反复煮，所以传统果脯一般要煮1.5—2个小时，煮完了还要在糖液中浸泡一天以上。
老北京的果脯非常讲究，从外表上看着要透亮，吃起来要爽，糖分虽大，但是不能粘。从颜色来讲，黄色是正宗，苹果果脯是最高级的，其次是杏脯。瓜、藕可以做果脯，但是梨、桃不能做，主要是因为梨的水分大、桃的果肉软。瓜条、藕片做果脯也比较简单，原料切好后，用小火煮、放好糖、抽出水分，就是果脯。老年人喜欢瓜条、藕脯，这两样东西健脾开胃，营养丰富。苹果、杏干是黄色，瓜条和藕脯是白色，所以老北京人还给它们起了个好听的名字，叫“金玉满堂”。
果脯注重颜色，大体有红、黄、蓝、白、黑几种。红就是京糕条、苹果脯之类的；黄就是杏干、杏脯；蓝也就是绿，用绿色代替，如青梅；白就是冬瓜条和藕；黑在果脯里说不上，习惯把金丝蜜枣划为黑的一类。老北京果脯整形也是重要的一道工序。有鸡心形、圆形、尖形。有了形，还要注重颜色搭配，什么青丝呀红条呀，看着没吃呢，心里就喜欢。就拿瓜条和藕片来说，要四棱见线，不大不小。
京式果铺的做法 3
将红果用清水清洗干净后，剪去果把。
取一只清洗干净的签字笔笔筒。
对冲红果的果蒂部插入，不停旋转后将果核顶出。
依次取出果核后，准备一大碗清水，接着加入一大勺盐。
将去除果核的红果倒入盐水中浸泡20分钟。
20分钟后将红果捞出沥干，放入盛有清水的奶锅中。中小火做开水后，加入50克白糖。待红果煮制微微鼓肚后关火。
捞出沥干后，放入一个大碗中。
接着将剩余的50克白砂糖均匀的洒在红果上。
把盛有红果白糖的大碗放入微波炉调制高火。期间每隔2分钟取出稍微翻一下个，大约8分钟后即可。
注意事项
一、在购买红果时，记得要尽量挑选果大、肉厚、核小、皮红的，这样的红果做出的果脯口感才好。
二、取一只清洗干净的笔筒对冲红果的果蒂部***去，用手不停左右旋转笔筒逐渐将果核顶出。这样即快捷又能 保持红果的完整形态。（这是快速去红果核的小窍门）
三、红果浸泡在盐水中是为了起到固色的作用，否则经过水煮后的山楂颜色会变成浅棕黄色，会致使红果脯的色 泽不够诱人。（大约一斤红果加1汤匙的盐就可以，水量没过红果即可）
四、凉水下锅熬煮红果待水开后，转小火再煮1-2分钟至红果微微胀大一圈即可 ，时间过长会使红果酥烂不成形
五、把经过煮制的红果捞出沥干，码放在一个较大的容器中，码一层红果均匀的撒一层白糖，这样才能使所有的 红果都均匀的包裹上一层糖液。（捞出沥干时动作要轻，因为经过煮制的红果已经比较软了）
六、一斤红果大约用微波炉高火叮8分钟左右即可脱水成为果脯，这期间每隔2分钟就要取出稍微翻拌一下，使糖 液更加均匀的包裹住每一颗红果，还可以防止火力过猛致使其酥烂不成形。